A união entre criatividade e colaboração está gerando resultados inspiradores para o setor de panificação e confeitaria. Um exemplo recente acontece no Ceará, onde o Sindpan, liderado pelo presidente Alex Martins, idealizou e está implementando o projeto Padoca Sindpan – uma padaria em contêiner localizada em uma área nobre de Fortaleza.

A proposta surgiu durante a Fipan, uma das maiores feiras do setor, e ganhou força com o incentivo do presidente da Fiec, Ricardo Cavalcante. A padaria será operada de forma colaborativa: a cada semestre, uma empresa associada ao Sindpan terá a oportunidade de utilizar o espaço para divulgar seus produtos, sabores e serviços, ampliando sua visibilidade e fortalecendo a presença da panificação dentro da Federação das Indústrias do Estado do Ceará.

Mais do que um ponto de venda, o espaço será uma vitrine da qualidade e da diversidade da panificação cearense. Com estrutura equipada com fornos visíveis ao público, os visitantes poderão acompanhar o preparo dos produtos e sentir, em tempo real, o aroma do pão quentinho saindo do forno. A oferta inclui uma variedade de doces, salgados, bebidas e opções geladas, garantindo comodidade para quem trabalha ou transita pela região.

A iniciativa já se tornou um sucesso antes mesmo da inauguração. Outros sindicatos, como o Sindimóveis, SindiSorvetes e SindiConfecções, manifestaram interesse em integrar o projeto, promovendo um ambiente colaborativo e dinâmico entre diferentes setores da indústria local.

O presidente da Abip, Paulo Menegueli, visitou o local a convite de Alex Martins e destacou a importância de ações como essa para o fortalecimento do setor:

“A inovação está presente em cada detalhe da Padoca Sindpan. Essa iniciativa reforça o quanto o setor de panificação e confeitaria pode se reinventar e surpreender. A Abip parabeniza o Sindpan Ceará por liderar com visão e criatividade.”

A Abip reafirma seu apoio às ações que valorizam a panificação regional, fortalecem as micro e pequenas empresas e contribuem para um setor mais conectado, moderno e competitivo.

PESQUISA

Além dusso, pesquisa do Sebrae aponta que este é um dos setores que mais cresce no país. Padarias e confeitarias ganham 75 mil novos negócios em dois anos.  Entre 2024 e 2025, 75 mil negócios ganharam forma no setor de panificação, um crescimento de 26% sobre a fornada anterior, de 59 mil novos comércios , segundo dados levantados pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae).

Ao adicionar as confeitarias, somam-se 304 mil estabelecimentos ativos no Brasil, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). O cenário é dominado pelos microempreendedores individuais, que representam 65%, seguidos pelas microempresas, com 30%. O Sudeste concentra o maior número de operações (52%), mas o maior avanço em faturamento é da Região Norte (16%).

“Os empresários despertaram para a mudança de perfil das padarias, que se tornaram ponto de encontro e de oferta diversificada de serviços”, pontua Carla Carnevali Gomes, diretora na Abip. Esse movimento reflete a transformação delas em hubs alimentícios, fenômeno que vem impulsionando a expansão do setor. O consumidor recorre às facilidades oferecidas, seja para comprar o pãozinho do café matinal, seja para fazer refeições por quilo no almoço ou compartilhar uma pizza com os amigos à noite.

“Esse é o perfil do cliente pós-pandemia, que busca resolver múltiplas ocasiões de consumo em um único lugar. As padarias cumprem esse papel por serem espaços democráticos e de conveniência no bairro, o que estimula a frequência diária”, opina Simone Galante, fundadora e CEO da consultoria Galunion.

NOVOS ESPAÇOS

Formatos de nicho, como padarias focadas em fermentação natural ou confeitarias veganas, ganham espaço. “Cerca de 10% a 15% do mercado atual é segmentado em propostas especializadas, ainda que o número varie conforme a região”, aponta Cristina Souza, CEO e cofundadora da consultoria Tanjerin.

Nos grandes centros, esse percentual é ligeiramente maior, o que demonstra como consumidores mais exigentes ou com restrições alimentares específicas impulsionam a oferta e a inovação no setor. O cliente, inclusive, está disposto a pagar mais por itens que dialogam com a saudabilidade.

“A personalização aumenta o tíquete médio. Um item de ocasião costuma ser mais caro que um produzido em larga escala, então ajuda a impulsionar as vendas e reduz o risco de estoque, graças à produção mais controlada”, diz Jane Blandina, analista de competitividade do Sebrae.

No ambiente digital, acompanhar tendências popularizadas nas redes sociais – como o estrondoso morango do amor – pode ser uma estratégia para conquistar público e ampliar vendas, mas também se revelar uma armadilha quando a equipe não está preparada para absorver picos de demanda ou quando o timing das modas passageiras se perde.

Se as plataformas disparam o consumo a ponto de impactar as finanças, é em serviços como Instagram e TikTok que os empreendedores devem mirar. “Isso porque elas ajudam a atrair clientes com um investimento muito baixo”, observa Helena Andrade, analista de negócios do Sebrae.

Mas nem tudo é doce no setor. Há um problema generalizado que afeta empresas de diferentes portes: a falta de mão de obra. De norte a sul do país, gestores e proprietários reclamam da situação. De acordo com a Abip, existe um déficit estimado de 160 mil postos de trabalho, sobretudo nas áreas de produção, atendimento e gestão.

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A transição começou em 2018, quando decidiu investir R$ 400 mil das economias acumuladas como celetista para criar, ao lado de uma sócia especialista em panificação, um projeto inicialmente voltado ao B2B e com outro nome. O plano original era atender apenas empresas, estratégia que se manteve por quase dois anos, até que a vizinhança, atraída pelo cheiro dos pães, passou a bater na porta e o negócio se abriu para o varejo.

Veio então a pandemia e, com ela, uma ruptura societária que a deixou sem a parceira responsável pela produção. Entre desistir do projeto ou assumir o comando da cozinha, ela escolheu seguir em frente. “Tive de sexta a segunda-feira para garantir que a operação continuasse a funcionar”, lembra. Nesse intervalo, buscou um aporte de R$ 150 mil com um investidor para reformar a casa, que até então servia apenas à panificação, e abrir as portas de vez ao público.

Graças aos cursos intensivos de gestão aos quais se submeteu assim que decidiu empreender, ela conseguiu manter os processos criados, com equipe calibrada, sem perder a alma mineira de anfitriã. O resultado foi imediato: o faturamento saltou de R$ 20 mil para R$ 100 mil logo no primeiro mês após a abertura do salão e a ampliação do horário de atendimento.

Hoje, o empreendimento se consolidou como ponto de encontro no bairro e como operação voltada ao consumidor final, e caminha para faturar R$ 2,1 milhões neste ano, cerca de 20% acima do resultado de 2025. Em janeiro deste ano, foram quase 13 mil itens vendidos – na conta entram 1,8 mil pães rústicos, mil cookies tradicionais, mil pães de queijo e 1,2 mil cafés coados. Nada leva conservantes e aditivos, seguindo o estilo de alimentação saudável que a dona adota no dia a dia.

Desde o ano passado, Santos detém 100% da empresa, após comprar a parte do investidor. Hoje com 14 colaboradores, a empreendedora não tem definido se quer expandir a operação para novas unidades, com receio de perder o fator afetivo que faz parte da sua cultura. Por enquanto, a estratégia é fortalecer o delivery (em fase inicial nos aplicativos de entrega) e aumentar a produção em horários ociosos para retomar, também, o atendimento ao seu público inicial, o B2B.

Ela instituiu o conceito de servir café da manhã em qualquer horário do dia no empreendimento que nasceu em 2014, em sociedade com as amigas Branca Lee, 48, e Iona Rothstein, 41.

Não à toa, coleciona prêmios de revistas especializadas de melhor desjejum da capital fluminense e até do Brasil, com a oferta de mais de cem itens artesanais que o cliente pode escolher à vontade e vão da banana amassada com aveia e mel, do jeitinho que a mãe de Prandini servia nas refeições matinais, à ampla sessão de preparos com ovos – mensalmente, saem 4 mil porções de mexidos e 3 mil benedicts.

Em média, são servidos 25 mil cafés da manhã por mês em suas casas – a matriz, numa pacata rua sem saída do Jardim Botânico; a sempre lotada loja de Ipanema (e responsável pelo maior faturamento); a concorrida operação na Casa Firjan, em Botafogo (o maior fluxo, incluindo fila de espera de até duas horas nos fins de semana); e as mais recentes aberturas, no Leblon e na Barra da Tijuca, ambas em versões menores e dentro de centros de compras. “Nunca achei que o Empório combinasse com shoppings, seus horários, suas praças de alimentação, mas recebemos dois convites ao mesmo tempo e decidimos aceitar. Eu queria testar uma versão menor, que fosse replicável”, diz.

O faturamento de R$ 35 milhões em 2025, com previsão de R$ 42 milhões para este ano, pode ser melhorado na visão de Prandini, que é CEO da rede. Por isso, no fim do ano passado, a empreendedora mergulhou em cursos de gestão, estratégia e governança para fazer crescer a empresa de 150 funcionários que ela comanda, incluindo o tíquete médio de R$ 85 registrado em todas as unidades.

Hoje, a produção mensal inclui cerca de 300 tortas (banana e limão lideram as vendas), 300 brownies, 50 kg de brigadeiro, 15 kg de trufas e até 50 bolos, divididos entre encomendas e balcão. O tíquete médio é de R$ 70 na loja e de R$ 300 na fábrica.

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